L’udon servi chaud, le plus populaire, est présenté dans un bouillon auquel on ajoute divers ingrédients. Chez Kunitoraya, le restaurant parisien d’udon, les plats les plus prisés sont le tempura udon avec des beignets de crevettes et le kunitora udon à base de miso, émincé de porc, radis et salsifis, précise M. Nomoto, le propriétaire. « Le curry udon est très apprécié l’hiver, mais l’udon se mange en toute saison, d’ailleurs, nous ne changeons pas la carte ». Lui aussi, prépare la pâte pour les nouilles à la main, qu’il nomme te-uchi udon.

Pour leur aspect poétique, citons également quelques spécialités, le tsukimi (regarder la pleine lune) udon avec un œuf ou le kitsune (renard) udon à base de pâte de soja frit. Gingembre, goma (sésame) et ciboulette viennent apporter une touche finale à ce plat savoureux.

Source Jipango

Le kake soba ou soba chaud est servi avec des ingrédients comme des algues, de la tempura ou du canard, servi dans un bouillon préparé avec des flocons de bonite, des algues kombu et de la sauce de Yen soja.

Le zaru soba ou soba froid, le plus simple mais aussi le plus raffiné, est servi sur un panier plat. On le trempe dans une sauce relevée de wasabi, avec des petites rondelles de poireau. On termine en buvant le soba-yu, l’eau de cuisson riche en vitamines et protéines. Le soba est réputé en effet pour sa richesse en vitamines B1 et P, en protéines et en fibres alimentaires.
Installé à Paris il y a deux ans, Yen est l’unique restaurant de soba en Europe. Son directeur,
M. Sakurai, explique qu’il fait venir la farine directement du Japon. Il fabrique la pâte lui-même, composée de 80% de farine de sarrasin et de 20% de farine de blé, ce qui semble être le mélange idéal, et coupe les nouilles à la main.

Il est vrai que le soba est issu d’une longue tradition: il se mange traditionnellement lors du dernier repas de l’année au Japon pour bien commencer la suivante. On l’appelle le toshi koshi soba, mais il s’offre également à ses voisins lors d’un emménagement pour symboliser la longévité des futures relations, c’est l’hikkoshi soba. Soba signifie également voisinage.

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Citons également l’instant ramen (ou nouilles minute) prête à consommer en trois minutes et qui s’achète partout dans le monde. Ces pâtes déshydratées se vendent à raison de 150 millions de paquets par an au Japon, mais ce dépannage pratique rempli d’arômes artificiels et de colorants ne peut pas se comparer aux ramen faites avec des produits frais.

« En effet, nous confie M. Lee, le patron des restaurants parisiens Sapporo 1 et 2, concevoir des ramen de qualité nécessite un savoir-faire complexe. Le bouillon de base composé d’os de porc, de poulet, de gingembre, d’ail et de pommes doit reposer durant cinq heures minimum. En général, les ramen des restaurants à Paris proviennent d’une pâte faite maison. Chez moi, elles sont du jour et cuites à la commande, ce qui constitue une garantie de fraîcheur ; puis on y ajoute les légumes et tous les ingrédients accompagnés du bouilon. Il y a dix ans, notre clientèle se composait surtout de touristes japonais, les Français ne connaissaient pas, ils buvaient d’abord la soupe en laissant les nouilles grossir. Depuis quelques années, ils se sont habitués et viennent très nombreux, des jeunes principalement, qui accompagnent d’une bière ce plat pas cher et original. »

A voir ou à revoir, le film japonais « Tampopo » une savoureuse comédie de Juzo Itami, pour se plonger de façon humoristique dans l’univers des nouilles japonaises !

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